Het is genieten met WWOO & Organic deze kerst! Samen met onze chef kok en Organic food for you hebben wij een heerlijk kerstmenu samengesteld om te bereiden op jouw WWOO!

Hollandse garnalen in whiskey saus, wild ragout met cranberry compote en kalkoen gevuld met kippendijen gehakt, mashed patatoes en zuurkool en een heerlijk dessert: bread en butter pudding met boerenjongens en (stoof)peren ijs.

Ingrediënten

-Hollandse garnalen, 100 gram p.p. -Kropsla, 1 krop
-paprika poeder
-limoen, 1 stuk

-topjes mooie kervel -zwarte peper uit de molen

Cocktail saus

-2 dl mayonaise
-1 theelepel citroensap / rasp -3 eetlepels tomatenketchup -1 mespuntje paprika poeder -1 eetlepel gembersiroop
-1 eetlepel whiskey en cognac -1 eetlepel crème fraîche

Bereiding

1. Verwijder de buitenste bladeren van de kropsla zodat alleen de mooie bladeren over blijven, was deze in een bak met koud water en leg deze in een zeef of droog ze in een sla centrifuge
2. Maak de Hollandse garnalen aan met wat zwarte peper en wat limoen rasp
3. Doe alle ingrediënten van de cocktail saus in een beker en meng dit met een garde tot het een mooie gladde massa is, proef het en voeg eventueel naar smaak meer whisky of cognac toe

4. pak vier mooie cocktail glazen en leg daar de kropsla in, doe er wat Hollandse garnalen op en wat cocktail saus, herhaal dit tot dat het glas mooi gevuld is
5. Garneer af met wat citroen, paprika poeder en kervel
6. Mocht je het lekker vinden kan je er wat brood bij roosteren om het af te maken

Wild ragout met cranberry compote

Ingrediënten

Bladerdeeg bakje

-4 plakken roomboter bladerdeeg -1 ei
-2 eetlepels sesamzaad

Ragout

-100 gram gedroogde cranberry’s -50 gram boter
-40 gram bloem
-2 sjalotjes

-350 gram wildbouillon
-1 laurier blad
-250 gram confit de canard (eendenborst filet uit blik)

-blad peterselie -1 steranijs

Bereiding Bladerdeeg bakje

1. Verwarm de oven of BGE (Big Green Egg) op 180 graden
2. Steek de bladerdeeg plakken uit op de gewenste grote
3. Kluts het ei los en bestrijk het bladerdeeg ermee, strooi wat sesam zaad over de bakjes en leg ze op bak papier, bak goud-bruin in circa 25 minuten

Ragout

1. Maak voor de ragout eerst een roux door de boter te laten smelten in een ruime pan samen met de gesneden knoflook, sjalot, laurier en steranijs
2. Voeg de bloem toe en roer dit door de boter en gaar dit geheel 2 minuten
3. Voeg al roerend met een garde de koude wild bouillon toe laat dit lekker door pruttelen

4. Pluk de confit de canard (laat deze op kamer temperatuur komen)
5. Bak de confit de canard in een paar minuten bruin, en voeg deze bij de ragout
6. Doe de cranberry’s met wat suiker en rode port in een pan en kook tot dat het een mooie compote wordt, blijf erbij en roer regelmatig!!
7 . Snij de korstdeeg / bladerdeeg bakjes door de helft, doe de ragout er tussen en garneer af met blad peterselie

Kalkoen gevuld met kippendijen gehakt en mashed patatoes en zuurkool

Ingrediënten:
-1 gevulde kalkoen van ongeveer 3 kilo voor 6 personen (Poelier Ackerman Alkmaar!!!)

Mashed potatoes met gepofte knoflook en zacht gegaarde zuurkool

Ingrediënten:
-1 kg Victoria kruimige aardappel -1 bol knoflook
-1 kg zuurkool
-Ganzenvet, klein blikje
-Takje tijm en rozemarijn

Bereiding:
Gaar de kalkoen in c.a. 3 uur op 150 graden in de oven of BGE

1. Rol de aardappels en de knoflook in zilverfolie en leg deze in de BGE of in de oven op 180 graden en gaar ze, de aardappels ongeveer 20 minuten en de knoflook 10 minuten. Door er in te knijpen kan je voelen waneer ze gaar zijn. Kan je ze in knijpen dan zijn ze gaar zijn ze hard dan zijn ze nog niet gaar

2. Spoel de zuurkool licht af met wat water, kook zachtjes gaar met wat ganzenvet, tijm en rozemarijn

3. Haal de aardappels en knoflook uit de folie, verwijder de schil doe dit allemaal bij elkaar 4. Stamp dit tot een mooie puree, breng op smaak met wat grof zeezout en zwarte peper

Bread en butter pudding met boerenjongens en (stoof)peren ijs

Bereiden ± 30 min / wellen ± 30 min / oven ± 25 min Ingrediënten:

-125 gram boeren jongens
-8 sneetjes brood, liefst wit, korst verwijderd
-75 g roomboter
-200 ml melk
-200 ml kokosmelk (blikje)
-zaadjes van 1 vanillestokje (of 1 zakje vanille suiker)
-2 eieren
-1 eierdooier
-80 g suiker
-4 el gemalen kokos (toko)
-poedersuiker voor de garnering
-crème fraîche of (stoof)peren ijs voor erbij

-4 eenpersoons ovenschaaltjes (ipv 4 kleine kun je ook 1 grotere ovenschaal nemen)
 -1 braadslee / ovenschaal waar de 4 kleinere in passen

Bereiding:
Verwarm de oven of BGE met ConvEGGtor voor op 180°C

1. Bestrijk de sneetjes met boter, snijd ze kleiner en leg ze in de eenpersoons ovenschaaltjes
2. Strooi de boeren jongens met een klein beetje vocht tussen de sneetjes brood
3. Verwarm de melk met de kokosmelk en vanillezaadjes in een steelpan tot net tegen de kook aan 4. Klop de eieren met de dooier en de suiker schuimig in een kom en schenk al kloppend de hete kokosmelk erbij
5. Schenk het eimengsel over het brood in de ovenschaaltjes
6. Bestrooi ze lekker met de gemalen kokos
7. Zet de schaaltjes in de grotere schaal of braadslee in de oven en vul de grotere schaal met heet water tot net onder de rand van de kleinere
8. Bak de bread & butter pudding in 25 min. gaar en goudbruin, bestrooi met poeder suiker en serveer warm met ongezoete crème fraîche of met (stoof)peren ijs

ZELF DE GEVULDE KALKOEN BEREIDEN:

-450 gram ongezouten boter, gesmolten -4 el ongezouten, zachte boter
-1 fles droge witte wijn
-2 winterwortels, in grove stukken

-2 pastinaken, in grove stukken
-2 stengels bleekselderij, in grove stukken
-1 ui, in grove stukken
-Zout en peper
-500 ml gevogelte-bouillon
-3 el bloem
-Kernthermometer
-Half kilootje kippendijen farce, fijn gemalen in de keuken machine

-12 halve pruimen
-12 halve abrikozen
-60 gr gedroogde cranberry’s -60 ml bourbon
-2 appels (goudrenetten)
-80 gr macadamia noten
-80 gr cashewnoten
-120 gr walnoten

-kaasdoek

Bereiding:

-Houd er rekening mee dat een kalkoen lang in de oven moet, en dat het sterk afhankelijk is van de grootte. Houd als graadmeter aan dat per kilo, de kalkoen minstens 40 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven of BGE nodig heeft

-De vulling moet een nacht staan, houd daar dus rekening mee

1. Begin met het maken van de vulling door de pruimen, abrikozen, rozijnen en bessen samen met de bourbon en de kippendijen farce in een kom een nacht te laten weken
2. Spoel de volgende dag je kalkoen af met koud water, droog ‘m af met keukenpapier en laat gedurende 2 uur op kamertemperatuur rusten

3. Ga ondertussen verder met de vulling door de boter te smelten in een ruime pan en voeg de appels, uien en bleekselderij toe. Bak dit onder continu roeren totdat de ui zacht is en de selderij gaar, dit duurt ongeveer 10 minuutjes. Zet het mengsel apart
4. Verwarm 2 eetlepels zonnebloemolie in een pan op middelhoog vuur en rooster hier de noten in, roer ze continu totdat ze goudbruin zijn

5. Doe het ui-mengsel samen met de brioche en kippenbouillon in een kom en meng goed. Voeg daarna ook het gewelde fruit, de noten en de rest van de ingrediënten toe en kruid met zout en peper. Gebruik je handen om het mengsel voorzichtig te mengen

Verwarm je oven of BGE voor op 230 graden.

6. Doe de gesmolten boter samen met de witte wijn in een kom en vouw je kaasdoek 2 keer door midden, zodat je vier lagen hebt. Leg de kaasdoek in het vloeibare mengsel en laat weken

7. Leg de groenten in een grote ovenschaal en leg hier een rooster op. Leg vervolgens de kalkoen met de borst omhoog op het rooster. Als je een dergelijk rooster niet hebt, leg de kalkoen dan direct op de groenten
8. Kruid de binnenkant van de kalkoen met peper en zout en vul met de vulling. Let op dat je de kalkoen niet te vol stopt.

9. Vouw de “nekflap” onder de kalkoen en zet vast met kleine saté prikkers. Smeer de kalkoen in met de zachte boter en kruid met peper en zout.
10. Haal de kaasdoek uit de kom en wring voorzichtig uit, zorg dat deze doek nog nat blijft, maar niet té. Bedek de kalkoen met de doek en zet de schaal in de oven.

11. Bak ongeveer 30 minuten en smeer vervolgens met een kwastje de kaasdoek en onbedekte stukken kalkoen in met het kookvocht.
12. Verlaag de temperatuur naar 175 graden en rooster de kalkoen nog 2 uur terwijl je ‘m elk half uur invet. Als de groenten te donker worden, voeg dan een klein beetje water of bouillon toe

13. Haal na 2,5 uur voorzichtig de kaasdoek van de kalkoen af en keer de schaal om.
14. Smeer de kalkoen weer in met het kookvocht en als dit er niet meer voldoende is, smeer het dan in met boter en wijn. Hoe langer de kalkoen in de oven staat, hoe fragieler het vel wordt. Pas dus op als je het insmeert
15. Rooster de kalkoen nog 30-60 minuten, weer ieder half uur insmerend
16. Plaats vervolgens een kernthermometer in het dikste gedeelte van de dij, maar zorg dat de pin niet tegen het bot aan zit. Als het goed is, is de kerntemperatuur van het vlees nu 82 graden en die van de vulling tussen de 60 en 70 graden. Als de poten nog niet gaar zijn, smeer het vlees dan opnieuw in en rooster nog 20-30 minuten in de oven
17. Voeg op het laatste denne naalden en rozemarijn toe op het houtskool van de BGE doe je het in een oven gebruik dan een klein rook tonnetje
18. Haal de kalkoen uit de oven en laat 30 minuten rusten op een serveerschaal
19. Maak ondertussen de jus: zeef de sappen uit de ovenschaal, gooi de groenten weg. Laat het kookvocht even staan totdat het vet er bovenop drijft, dit duurt ongeveer 10 minuten. Schep voorzichtig met een lepel het vet van de saus af. Meng het gevogelte-bouillon met de bloem
20. Zet de ovenschaal op een vuur en voeg het bouillon-mengsel toe. Gebruik een houten spatel om de aangekoekte resten in de schaal los te schrapen. Breng het mengsel aan de kook en laat koken totdat het een beetje is ingedikt
21. Voeg de kooksappen toe en kook tot de gewenste dikte.